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后厨管理中的冷菜、面点制作以及面点食品制作前的准备工作

2018/11/20 19:20:47      点击:

后厨管理中的冷菜、面点制作以及面点食品制作前的准备工作

1、根据不同品种的冷菜,严格分类选料,先将原材料粗加工成冷菜所需求的形状和标准。

2、根据不同的冷菜制品,选择好配料和调味料。

3、按照冷菜食品不同的烹制方法,加工制作各式冷菜食品。

4、根据客人点菜单,雕刻、切配各种冷菜拼盘,各种拼盘的造型应事先设计好,运用刀工技法完成拼盘造型。

5、肉类冷菜食品烹制后,应冷却5—8小时,再进行冷菜制作。


6、蔬菜应按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后,再进行刀工处理,装盘上桌。

7、冷菜制作工作结束后,应将所有的餐厨用具进行清洗消毒;存放到指定的地方备用,避免二次污染;

8、将剩余洁净的冷菜食品放入冰柜中(要特别注意生熟分开)。

9、厨师下班前,做好冷菜间的收拾整理及交接班工作;检查冷菜间食品卫生和安全工作的落实情况。

10、将冷菜间的消毒灯打开。


面点食品制作前的准备工作

1、清扫和整理面点间的卫生,准备好餐厨用具并达到食品卫生要求。

2、领用面点所使用的各种食品原材料,检查其质量是否符合制作面点的标准和要求。

3、按菜单和客人的需要,选用好各种面点的主料、配料及调料并调和制作面点所需的各种面团;为面点制作做好准备。

4、依据调和好的各种面团,切配面团所用的各种拌料及馅心。

5、面点制作前,厨师应检查以前所使用的面团和馅心等是否有变质的现象。


面点制作

1、根据预订单和菜单的需要,将调和好的拌料、馅心和醒发好的面团,按照面点各自品种的不同,厨师进行造型制作并将面点半成品放于盛装器皿内;准备面点成品制作。

2、烘烤和烹制:

  1)将面点的半成品装入烤盘并分批放入烤箱,调好烤箱的温度和时间,进行烘烤。

  2)根据不同面点花色品种的制作标准和要求,分别采用蒸、煮、炸、烤、煎、烙、贴等烹调技法进行成品制作。

  3)蛋糕的制作,应先烤制蛋糕胚备用,然后依据不同需要选择调配料,制作各种图案,将成品存放于冰柜中。


3、小吃和各种面点的烹制

    有许多面点品种,在提前制作半成品后,可放入冰箱;当客人点用时,再依据需要进行成品加工制作。

4、厨师下班前,清扫整理面点间,关闭所有灶具、食品机械及电器开关。

5、检查食品卫生和安全工作的落实情况;做好交接班工作。