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食品成本核算和早班换班时的清洁以及钥匙领取、刀具分配等酒店后厨管理细则

2018/11/20 19:57:15      点击:


食品成本核

1、每日须了解餐饮的经营销售和预订情况。

2、了解饭店和部门每日成本控制报表、预订报表及经营报表的内容。

3、收集整理餐饮财务、成本控制单据及报表并进行审核。

4、依据每日餐饮销售和成本耗用情况,对餐饮成本进行统计核算。

5、每日计算出餐饮的实际毛利率并汇总报表备审阅参考。

6、向经理提出餐饮成本控制的意见和建议。

7、督导和检查餐饮各部门的成本控制工作的实施。

8、做好成本核算各种帐目的记帐工作;保管好餐饮成本控制资料。

9、将每日出现的成本核算的问题进行记录并存档。

10、每月协助餐饮各部位进行成本盘点。

11、参加餐饮部的经营例会,汇报成本核算工作情况。


早班及换班时的清洁



一、早班

1、每日早班去酒店指定的地方领取钥匙。

2、去工服房换工作服,确保更换的工作服干净。

3、检查厨房清洁。

4、检查工作任务清单,查阅上班交接班记录。

 

二、换班时的清洁                       

1、 所有用过的脏的器皿、厨具放入池内清洁。

2、 清洁用具:钢刷,百洁布,刷子,水筒,去油剂,水。

3、砧板放人池内清洁,菜板直立摆放,刮净消毒。

4、食品放入冰库,冰箱或柜子。

5、按标准清洁柜子、台面,确保没有食物的残留物。

6、下班前将本区域卫生搞好。

7、晚班下班前清洁炉具。

8、厨师长检查各工作区域的卫生。

钥匙领取


1、确保自己区域的钥匙不要丢失。去酒店指定的地方领取钥匙。


2、厨房下班后,一切钥匙交还酒店指定的地方。


3、领取钥匙时,确认签名、日期和时间无误。


4、及时到厨房开门,保管好钥匙。休息吃饭时,不要把钥匙放入自己口袋内。


5、确保钥匙保存在一起,并存放在固定处,避免钥匙丢失后,互相推卸责任。


6、管事部完成清洁并关灯,将钥匙交还酒店指定的地方。


7、要锁好冰箱,抽屉和柜子。防止行窃或私取东西。


8、避免未经允许的闲杂人员进入厨房。


9、确保钥匙交还酒店指定的地方后签字。




刀具分配


1、使用前用消毒液浸泡消毒


2、用50 毫升84 消毒液放入不腐蚀的容器中倒入5升的热水进去(用水稀释消毒液)。


3、刀具全部浸入溶液,再浸泡在热水中。


4、使用前洗净或用毛巾擦干净(避免食品上有药水的味道)。


5、使用后擦净食品的残留物,放回消毒液中( 避免残渣污染药水,要经常更换)。