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厨房人力资源管理-厨房人员配备-招聘与培训-考核与评估-激励

2018/11/20 10:01:15      点击:

第三章厨房人力资源管理

  第一节厨房人员配备

  1、厨房人力资源管理:是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置,以及厨房的结构、布局状况,经与企业人事部门协商,决定员工的配备数量,确定各工种的用工比例,在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上,通过考核、管理,使各岗位员工实现最佳的工作效果。

  2、厨房人员配备:包括两层含义:一是指满足生产需要的厨房所有员工(含管理人员)人数的确定;二是指生产人员的分工定岗,即厨房各岗位人员的先择和合理安置。

  3、确定厨房人员数量的要素:厨房生产规模、厨房的布局和设备、菜单与产品标准、员工的技术水准、餐厅营业时间。

  4、确定厨房人员数量的方法:按比例确定、按工作量确定、按岗位描述确定。

  5、厨房岗位人员的选择:量才使用,因岗设人、不断优化岗位组合。

  6、优秀厨师长的特点:⑴表扬工作积极、态度认真的员工及行为。⑵确定并坚持始终一贯的工作标准。⑶理解下属,并对个别下属(如头炉及基层员工)有全面的认识。⑷以诚恳的态度听取下属意见。⑸向下属通告关于他们工作的进展情况。⑹明确指示工作的程序。⑺旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。⑻懂得培养、使用、选拨、推荐人才。

  7、厨师长的素质要求:⑴基本素质:①必须具备良好的思想品德②有良好的体质和心理素质。③有开拓创新精神。⑵专业知识:菜系菜点知识、烹饪工艺知识、食品营养卫生知识、实用美学知识、文化基础知识、财务知识。⑶管理能力:计划和组织能力、激励能力、创新能力、协调沟通能力、有组织能力、培训能力、解决问题的能力。

  第二节厨房人员招聘与培训

  1、厨房员工招聘程序与方法:厨房员工招聘大致可按初试、填写求职申请表、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行。

  2、初试:是餐饮企业与应聘人员的第一次见面,也是应聘人员接受的第一次挑选。餐饮企业通过初试与应聘人员的首次接触,可以对应聘求职者的大致情况有个粗略了解。

  3、面谈:即面试,是进入实质性招聘的重要一步。通过面谈,不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实,而且还可以初步了解其技术程序、受训情况、知识范围、以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程序等,从而为确定聘用与否提供重要依据。

  4、测验:是对通过面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现。

  5、政审:是对应聘人员综合素质的了解和把握,是餐饮企业借助社会资源对应聘人员历史表现的咨询和考察。

  6、体检:是对应聘者身体素质的全面、综合的检查,是对应聘人员身体素质可靠性的了解和把握。

  7、厨房培训员要求:厨房培训员具备特定专业知识、技能只是基础,同时还应该掌握相应的培训技能技巧。⑴教的愿望。⑵知识面。⑶能力。⑷耐心。⑸幽默感。⑹时间。⑺尊敬。⑻热情。

  8、培训的注意事项:培训要体现成年人学习的特点,注意以下方面:学习的愿望、边干边学、以往经历的影响、培训方式。

  9、厨房培训的步骤:①确定培训需求,考虑费用投入。②制定培训目标。③选择学员,规定达到要求。④制定培训计划,选择培训方式。⑤让受训学员做好相应准备。⑥培训的实施。⑦培训的评估。可从两个方面评估,采用的培训方式,培训的实际效果(包括对受训人员的考核)。

  第三节厨房员工的考核与评估

  1、厨房员工的考核与评估:实际是通过一定的渠道、采取一定的程序与方法对厨房员工工作表现及对企业贡献大小的发现和记录。

  2、厨房员工考核的前提:①确立基本原则。②公布、培训、确认考核规则。③适时修订、完善考核规则,以使考核为完善厨房管理作出新的贡献。

  3、厨房考核系统化:厨房考核系统的建立主要包括两个方面:一是随着时间的延续,考核常抓不懈;二是覆盖厨房所有工作人员,不管是普通员工还是管理者,都应该接受相应的考核。①厨房日考核:以“发生记录制”为特点。即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录。②厨房月考核:重点是奖惩兑现。即在厨房员工工作表现日考核的基础上,将一个月的表现进行总结和综合考察,并根据其表现奖惩兑现。③厨房员工年(半年)评估:关键在于确定员工工作岗位。是员工在厨房工作一段时间之后,对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等作出的比较全面、系统的考察及总结,以发现员工在这期间是否有所进步,是否能胜任相应岗位工作,个人发展与企业的发展是否吻合。

  4、厨房员工评估的作用:①员工个人得到承认。②找出长处和弱点。③报告进展情况。④为辅导和帮助提供依据。⑤为决定工资提供依据。⑥为变动员工工作提供正当理由。⑦找出问题和需求。⑧改进管理工作。⑨改善关系。

  5、厨房员工评估的方法:①比较法,即将厨房员工进行相互比较,以确定其评价。例:简单排队法。②绝对标准法,即厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。例要事记录法、打分检查法、硬性选择法。③正指标法,是把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来,其统计数字便是评估依据。④工作岗位说明书与工作表现评估。⑤员工工作表现全面评估。

  6、厨房员工评估步骤:①确定评估工作目标。②确定采用的评估手段和方法。③确定谁去实施评估。④确定评估周期。⑤制订员工参与评估的方法。⑥制订申述方法。⑦制订后续措施。⑧把评估计划告诉员工。⑨采用有效的谈话技巧。

  7、厨房员工评估的问题与防范:评估工作通常会出现以下问题:①采用作用不大的评估表。②缺乏从事评估工作的组织能力。③不能定期或者经常性地进行评估。④害怕得罪员工。⑤没有利用工作表现评估中的资料。⑥评估结束后未采取后续措施。

  第四节厨房员工激励

  1、激励:就是管理者为了鼓励或感化他人去做必要的事情而作的努力。

  2、士气:是指员工对其工作岗位所有方面(要做的工作、领导和同事、厨房工作环境)的感情和反映。

  3、厨房员工士气的判断:①是否有过多的开支,原材料、调料过多的浪费,以及是否存在较大的质量问题(菜点质量、出品速度等)?②员工的不满和牢骚是否多?事故发生是否频繁?人员流动率是是否高?是否经常有缺工现象?③是否普遍缺乏合作(尤其是加工与切配、切配与炉灶之间)?④员工是否对上司不尊重或者对厨房不关心?

  4、厨房员工需求分析:⑴不同员工对工作都有不同的认识。⑵每个员工都极为关心自己的问题。⑶员工希望满足其基本的需求。⑷大多数员工希望:①在与他们有关的事务中,厨房的政策要公平,并要有连贯性。②管理人员值得尊敬和信任。③与上司、下属和同事工作关系融洽。④薪金和工作条件较理想⑤享有就业保险。⑥获得较理想的职位。⑸下列一些条件也可以满足员工的需求以调动其积极性。①挑战性的工作。②能产生个人成就感的工作。③对良好的工作和表现表示肯定和赞党赏的话。④职责范围的扩大,工作中有进修提高的机会。⑤自己在企业中有地位感和贡献感。⑥与员工有关的工作事务的参与机会。⑹对于多数员工来说,如果管理者能让普通员工实行工作轮换、增加工作任务、丰富工作内容,那么工作就更具有挑战性,也会使他们更感兴趣。⑺大多数员工希望能有机会对息的工作作出决策。

  5、厨房员工激励的原则:目标的一致、激励的灵活性、多方指导、管理的成熟、自我激励、有效的沟通、员工的参与、表扬与批评、权力、责任和义务,真正的尊重。

  6、厨房员工激励方法:环境气氛激励、目标理想激励、榜样的激励、荣誉的激励、感情投资激励、奖励和惩罚激励。

  7、厨房员工实施激励的技巧:沟通技巧、多样化管理方法、解释技巧、倾听技巧、从员工的角度出发、从际关系技巧、区别目标、其他方法