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餐饮机构門市廚房生產質量管理制度

2018/11/19 15:47:55      点击:

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門市廚房生產質量管理制度

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第一章  總則

第一条  目的。為保證飯店生產質量,維護和提高飯店形象和聲譽,確保廚房工作人員按照製作規範操作,特制定本制度。

第二条  範圍。本制度適用於對廚房整個生產流程的管控,包括原來領用、粗加工、細加工、劃菜、配菜、烹調、出菜等工序。

 

第二章  生產質量管理標準及方法

第三条  質量管理標準。

1.質量管理標準的形式包括標準菜譜、標量菜譜和生產標準。

2.標準菜譜主要供內部使用,主要列出用料配方,規定生產程序,規定裝盤形式和盛器規格,規定菜肴質量標準,確定菜肴成本、毛利率和售價。

3.標量菜譜主要供客人使用,主要列明菜肴主料配方和口味特點,向客人展示飯店對菜品質量的高度責任心,同時起到讓客人監督的作用。

4.生產標準是指菜肴的製作標準,包括原料標準、加工標準、切配標準和烹調標準。

(1)原料標準。在生產環節,主要是復核原料標準,是對食品原料採購工作的補救。

(2)加工標準。主要規定用料標準、成型規格和質量標準。

(3)切配標準。主要規定菜肴配製用料品種和數量。

(4)烹調標準。主要規定成品菜肴配料比例、調味汁比例、製作規程、盛器規格和裝盤形式等。

第四条  質量管理方法。在質量管理標準的基礎上,嚴格執行標準菜譜、標量菜譜、生產標準,實行生產質量考核制度,並納入廚房員工工作考評、獎懲管理工作中。

 

第三章  標準菜譜

第五条  標準菜譜主要包括菜品主料、輔料、調料的名稱和數量,以及菜品名稱、淨料成本、售價、毛利率、生產規程、關鍵工藝、裝盤器皿、裝盤形式、成品要求、成品彩色照片等內容。

第六条  新增菜品和創新菜品必須試做,並組織品嘗和評價,改善之後方能填寫標準菜譜,經廚師長、行政總廚、店總經理簽審後投產。

第七条  標準菜譜由總經理辦公室統一管理,廚房按手續領用。

第八条  標準菜譜應以需定量,至少製作三份以上。

第九条  廚房應以標準菜譜指導菜品製作,保證菜品質量。

 

第四章  廚房崗位責任制

第十条  建立、健全廚房崗位責任制。

第十一条  行政總廚崗位職責。

1.根據門店的特點和要求,制定菜單和廚房菜譜。

2.制定各廚房的操作規程及崗位職責,確保廚房工作正常進行。

3.制訂原料訂購計劃,控制原料的進貨質量,負責簽批原料出庫單、廚房原料使用報表,並經常檢查原材料的庫存情況,防止原料變質、短缺。

4.合理使用原材料,控制菜的式樣、規格和數量,並把好質量關,減少損耗,降低成本。

5.檢查設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,制訂年度訂購計劃。

6.每日巡視工作情況,檢查廚房衛生。

7.根據不同季節和重大節日,推出時令菜式,並增加品種以促進銷售。

8.定期實施廚師技術培訓,定期或不定期對廚師進行技術考核,並制定值班表,評估廚師工作。

第十二条  廚師長崗位職責。

1.督導並帶領廚師按服務程序、標準做好原材料的加工切配工作。

2.督導廚師正確地使用和存儲食品原材料。

3.向行政總廚提供食品原材料申購單,對領進的食品原材料進行驗收。

4.負責加工切配工序的質量管理和成本控制。

5.檢查和督導廚師搞好食品衛生、環境衛生和安全工作。

第十三条  配菜廚師負責廚房菜肴的編排、配備和拼擺,確保廚房生產秩序和菜品質量優良。

第十四条  冷菜廚師根據冷菜切配烹製的服務程序和標準加工製作冷菜,並向客人提供品質優良的冷菜品。

第十五条  爐灶廚師根據各種熱菜烹調的服務程序和標準,進行熱菜烹調出品的操作,並向客人提供品質優良、美味可口的菜肴。

第十六条  點心廚師根據服務程序和標準加工製作各種點心,並確保點心食品品質優良、美味可口。

 

第五章  綜合生產質量管理

第十七条  建立質量管理標準、標準菜譜等標準化生產管理制度。

第十八条  菜譜由專人設計,認真分析每道菜品,確保符合客人口味。

第十九条  菜譜設計完成,廚師長應會同有關人員確定每道菜的價格、投料、口味、顏色、裝盤、容器等。

第二十条  每季度調整一次菜譜,每次更換30%以上的菜品。

第二十一条  建立菜譜檔案,由廚師長主持撰寫,由總經理辦公室統一歸檔管理。

第二十二条  菜品創新應進行深入的市場調查,經試做、報批後方能推出。更換、新創菜譜,必須經過分領導審批。推出新菜品,應填寫《當日菜品信息通知單》,並通知樓面做好新菜品的培訓工作。

第二十三条  按崗位責任對廚房每道菜的製作工序進行工作標準量化,由廚師長或其他考評人按標準進行檢查考核,結合廚房員工當日工作表現,填寫《廚房生產質量評價表》。

第二十四条  廚師長及有關人員每週至少考察一次市場,挖掘新、奇、特原料和貨源,更新菜品。

第二十五条  嚴格按崗位分工安排廚房生產作業,明確責任,嚴禁越崗操作。

第二十六条  設置菜品質檢員,或由廚師長兼任,負責菜品出品質量檢驗把關工作。

第二十七条  每餐缺菜不得多於四種,特殊情況應及時申報,並填寫缺菜記錄,及時通知樓面。

第二十八条  廚師長及廚師應經常瞭解客人對飯菜質量的意見,每週不少於三次,每次不少於三桌,且作好看臺記錄,在廚房例會上應講評客人的反饋意見。

第二十九条  設立退菜榜和表揚榜,鼓勵廚房員工鑽研業務,創新菜品,並給予優秀員工一定的物質獎勵。開展創新菜評選活動,凡多次受到顧客好評的菜品及優秀創新菜品,門店給予相應廚師10~100元的一次性獎勵,並上榜表揚;凡因人為原因造成的退菜都要上榜公佈,並由相應廚師按菜品售價的30%賠償。

第三十条  每季度舉行技術比賽,可將結果作為員工的晉級依據。

 

第六章  分部門生產質量管理

第三十一條  原料領用、保管質量管理。

1.嚴把原料進貨質量關,廚師長應簽署原料質量檢驗意見。

2.廚房原料貯備量應合理,防止原料變質,原則上原料從進貨到使用不超過三天,發生存貨變質,應追究當事人責任,並如實申報,嚴禁私自處理。

3.廚房各冰箱管理責任須落實到人,專人負責,掛牌上崗。

4.廚房食品應分類存放,並注明進貨日期。

5.食品原料存放時間超過三天,應及時報告,抓緊出菜,通知樓面推銷。

6.每週至少徹底清洗一次存貨冰箱。

7.保持環境、用具和個人衛生。

第三十二條  活養質量管理。

1.準備工作。

(1)檢查水族箱是否滲漏,水位是否平衡,潛水泵是否潛在水中,過濾材料是否填好。

(2)檢查電源接點是否牢固,接線頭是否暴露在水中。

2.日常管理。

(1)每天檢查水位是否平衡,潛水泵是否潛在水中,濾棉是否髒汙。

(2)檢查電源箱漏電保護是否有效,檢查充氧泵氣泡、充氧機沙頭是否正常。

(3)經常檢查製冷管是否銹蝕,發現銹蝕立即更換。

(4)檢查發現漏電保護器斷開,一定要檢查是否有漏電的地方,不排除漏電因素不得開機。

(5)死魚、死蝦等須及時撈出,以免孳生細菌,污染水質。

(6)水族箱內不能養殖過多的魚蝦。

(7)冷暖兩用機,必須先開循環水,檢查循環水是否正常,正常後才能加溫或製冷。

第三十三條  原料粗加工質量管理。

1.確定崗位質量管理職責,明確工作標準。

2.按提貨單提取當日廚房所需原料食品,檢查產地、品種、數量、質量等是否符合要求。

3.檢查、鑒別原料是否符合質量標準,拒收不合格原料。

4.按漲發程序進行相關原料的漲發,洗掉泥沙,去掉雜物,檢查各道工序漲發率。

5.做好綜合利用,減少消耗,將加工好的原料及時投入使用,暫時不用的及時入庫儲存。

6.蔬菜類原料應去淨雜菜、枯葉、泥沙、雜物,按照要求去皮、筋、籽後清洗乾淨。

7.水產畜禽類原料宰殺時應放血、除毛、去鱗和內臟,沖洗乾淨。

8.需要拆卸的肉類原料,按照各檔取料標準,採用拆卸、削剔等方法取料。

9.盡可能先洗後切,保證原料營養成分,減少存放時間。

第三十四條  劃菜質量管理。

1.劃菜員分檢前廳下達的點菜單,餐前檢查桌號,避免放錯位置。

2.根據冷菜、熱菜、麵點分開的原則,向廚房各處傳達信息。

3.配好桌號夾子,分送冷菜、熱菜、麵點。出菜時,先與菜單進行核對,無誤後上菜並進行記錄。

4.掌握上菜順序、程序及節奏,保證先點先出、催菜優先。

5.監督飯菜質量,將不合格飯菜退回廚房。

6.及時向廚師長反饋客人意見。

7.監督、整理飯菜外形和裝盤效果。

8.準確將菜點名稱、桌號(包廂名稱)報給傳菜服務員。

9.準確出菜,不漏菜、上錯菜和重複上菜。

第三十五條  切配質量管理。

1.檢查原料質量,不使用變質和粗加工不合標準的原料。

2.按點菜順序、催菜情況優先處理相應切配工作。

3.按標準菜譜切配,確保原料投量、品種標準化。

4.檢查點菜單上所注的特殊要求,並作出相應處理。

5.原料細加工整齊,規格均勻。

6.配合烹調方法,精細加工,刀工處理符合標準。

7.合理下刀,合理搭配;減少下腳料,以物盡其用,避免浪費。

8.將半成品歸放整齊,定位擺放。

9.查核單據,避免重複、遺漏、錯配。

第三十六條  烹調質量管理。

1.菜品的切配、預製、烹調,必須嚴格按照工藝要求和操作規程操作,使產品製作標準化。

2.烹調操作人員應服從廚師長的指揮,接受有關標準菜譜的培訓,熟練掌握廚師長分派的各式菜肴的烹調方法和技巧。

3.拒絕使用變質或不合加工和配菜要求的原料。

4.注意客人的特殊烹飪要求,保證菜品符合客人要求。

5.接催菜牌後,在打荷的安排下,及時、快速烹製、出菜。

6.嚴格執行操作規範,禁止任何違規做法。嚴格控制每次烹調量,做到少量多次,嚴禁一鍋同時烹製多道單菜。

7.堅持嘗湯制度,每菜出品前都應嘗味,做到自我把關。

8.廚師長應每餐抽查飯菜質量,確保菜品色、香、味、形俱佳。

9.消除剩菜現象。

10.保持環境、用具和個人衛生。

第三十七條  打荷質量管理。

1、拒絕使用變質或配菜不合標準的原料。

2、瞭解本灶應出菜品的工藝要求,熟悉基本烹飪方法。

3、協助切配組提取當日所需的食品原料。

4、配合配菜和熱菜廚師,掌握菜肴的初步調味,供熱菜廚師隨時烹製食品。

5、掌握各種零點及菜肴的裝盤要求和裝飾技巧。

6、檢查配菜原料的品種、數量,檢查提前裝飾的菜盤。

7、檢查每日餐廳供應菜肴所需餐具的規格和數量,並按要求分類擺放整齊。

8、準備爐頭每日所需的汁、醬、湯等,添加烹飪調味品。

9、掌握菜肴的出菜順序,先到先做、催菜優先,及時分派給熱菜廚師進行烹製。

10、配合劃菜員、傳菜員,正確地傳遞菜肴。

11、菜品裝盤時,應檢查是否有異物。

 

第七章  廚房生產質量考核

第三十八條  依據生產質量評價標準,對廚房生產及工作質量進行評價。

第三十九條  廚師工作質量評價採取扣分制,下班後將累積數填入“扣分”欄。

第四十條  《廚師工作質量評價表》由廚師長或其他考核人填寫。

第四十一條  每月月底匯總每人扣分值,可將扣分結果作為罰款的計發依據。

編制

 

審核

 

批准

 

生效日期

 

 

 

七、門市食品質量管理表格

 

1.食品質量顧客意見反饋表

日期

桌號/包廂

食品名稱

顧客意見

看臺服務員

廚房當班負責人

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

備註

1.按要求填寫此表。

2.如遇當月未反饋顧客意見,廚師長也應在表格上說明本月未反饋顧客意見,簽名後於每月1日下午500前上交店面總經理。

 

 

2.退菜記錄表

                                               年    月    日

桌號/包廂

菜品名稱

原因

責任人