欢迎来到 十年军工品质保障!——沈阳通用厨房工程设备有限公司 网站
通用厨房工程技术支持
联系我们

简单介绍下食堂后厨的西餐厨房工作规范

2018/11/19 14:27:14      点击:


简单介绍下食堂后厨的西餐厨房工作规范:

1.0目的

使厨房生产按标准化模式进行,以保证产品质量,提高工作效率,明确各人的工作任务。

 

2. 0适用范围

     适用于西餐厨房,包括咖啡厅、柏逊堡厨房、扒房厨房及饼房。

 

3.0职责

3.1每一位厨房员工在了解本规范前提下,努力做好各自岗位上的事,总结经验,提高工作效率,以及专研业务技能,保证出品质量。

3.2 厨房领班根据本规范以及工作需要,做好工作预测、检查以及监督,保证生产工作的通畅,使员工有章可循。

3.3 厨房主管督促领班工作并根据实际需要改进本规范。

 

4.0工作规范

4.1仪容仪表规范

    每一位咖啡厅、柏逊堡厨房员工工作前要整理好自己的仪容仪表,包括厨工制服、围裙、帽以及头发、指甲,保证出品卫生。

4.2 上下班打卡规范

    所有厨房员工按时上下班,准时打卡,准时到岗,进岗由当班领班或主管签名确认,退岗交接好本岗位工作,由领班或主管签名确认方有效,继而打卡下班。

4.3咖啡厅、柏逊堡厨房工作规范。

4.3.1 粗加工、切配岗规范

      根据每日所需生产产品以及散点、自助餐或酒会订单,粗加工、洗菜房员工领料、清洗原料并分配包括调味料、干货、海鲜、生、熟原料到冷菜间、热盘、砧板间,保证冷菜、热盘生产的顺利进行,生熟分开,严把卫生及质量关。同时砧板岗员工根据菜单要求,切配所需原料,保证菜肴美观大方,易于热盘加工生产,加工后保持台面清洁卫生。热盘加工生产过程中切配岗员工充当打荷,控制操作蒸炉、局炉以及生产后的切配、装饰、出餐、辅助其它岗位工作,提高整个生产流程的通畅,提高工作效率。开餐后由砧板岗员工负责楼面厅堂面档的对客加工服务。


4.3.2 热菜岗规范

      此岗位员工在备料时准备自己岗位生产所需之配料,如葱花、洋葱丝之类生产开始,加工炒、煮、扒的产品以及调味汁的生产,生产过程中严格按照生产配方以有标准,保证产品的色、香、味、形均达到最佳效果。啡厅散单的生产力求快、好,谁接单谁负责,严把质量关。

4.3.3 冷菜岗

      该岗位员工制作散单、自助餐小食、沙律、冷盘以及刺身,对卫生及清洁度要求较高,所以进入该岗位工作的员工进行制作时,必须穿戴整洁,工作前要用消毒水清洁清洗双手,配戴手套,并注意刀具、器具的消毒,产品要保证色、香、味、形俱全。

4.4 扒房工作规范

4.4.1 准备规范

      由于扒房服务较高档,所以扒房厨房原料的挑选要从形、色多方面选择,切配岗员工每日工作前根据日常出品准备所需原料,如有酒会订单,严格按自助餐标准准备用料,同时做好超市出品的加工,包装。

4.4.2 热盘、冷盘生产规范

      热厨、冷菜间员工根据客人点单,掌握时间间隔,按头盘-》沙律-》汤-》主盘-》甜品-》咖啡、茶-》水果的服务进行生产,生产过程严把质量,卫生关,根据客人需要掌握原料或熟度,做好拼摆,力求简洁、美观。

4.5 饼房工作规范

4.5.1 案板岗

      该岗员工根据订单和日常需求,在熟悉了解加工工艺,以及程序的基础上准备各种面胚、酥皮等,加工前将原料进行和面、搅拌、发酵、制成型,为生产各式点心,面包,蛋糕作准备,严格控制数量、重量。

4.5.2 局炉岗员工将各种成型原料,按照不同生产工艺,配戴隔热手套,熟练操作局炉,控制温度,保证产品的色泽、质地与口感。

4.5.3 挤花间员工制作各式蛋糕,特别注意卫生,必须戴手套,封闭一切可以接触污染物的空间,同时,提高标花装饰。

 

5.0 支持性文件

    西餐厨房生产程序

    西餐出品质量控制程序

    厨房新品种推出程序

    西餐菜谱

    西餐楼面及厨房清洁卫生规范

    西餐厅食品清洁与储存规范