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商务酒店管理的工作程序——厨房部分

2018/11/20 10:19:50      点击:

部门:

F&B厨房

编号:

F&B-k001

任务

 ( “√”)

 1.   共性                               2. 客人到店

3. 客人接触                         4. 客人离店

批准:

 

任务:

食品原材料加工

日期:

 

工作程序

 

1、将果蔬类食品原材料:进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶,加工成一定形状,取得净料。

2、需涨发的干货原料如:海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等需进行特殊加工,去沙、去腥味等,并按规定的时间、温度、溶液进行涨发。

3、肉类原材料:应进行去皮剔骨,分档取肉。

4、禽类原材料:应取出胸肉、腿部、翅爪等部位,根据细加工的要求加工成一定的形状。

5、海鲜类原材料:应去鳞、去内脏等,然后洗净。

6、冰鲜、冷冻食品:将原料放入水池解冻,放水浸泡,清洗干净,再进行粗加工处理。

 

部门:

F&B厨房

编号:

F&B-k001

任务

 ( “√”)

 1.   共性                               2. 客人到店

3. 客人接触                         4. 客人离店

批准:

 

任务:

食品原材料加工(续)

日期:

 

工作程序

 

1、按照预订菜单和标准菜单所需要的原材料,将粗加工过的原材料进行细加工。

2、细致加工时,应精心选料;将不同的菜品,配以不同品种、不同规格、不同部位、不同数量的原材料,进行切配处理。运用熟练的刀工技法,将原料制作成符合菜点烹制要求的丝、片、块、段等不同形状的半成品。

3、将切配好的原材料,分别装入原料专用盒,并送各厨房备用。

4、清理工作场地及垃圾;清洗加工刀具和厨具,将剩余的原材料放入冰柜。

5、对原材料使用量和配菜的份数进行统计并记录,以便核定盘菜的成本和价格。

 

 

 

 

 

 

部门:

F&B厨房

编号:

F&B-k002

任务

 ( “√”)

 1.   共性                               2. 客人到店

3. 客人接触                         4. 客人离店

批准:

 

任务:

热菜烹调前的准备工作

日期:

 

工作程序

 

1、清扫和整理各种灶具、厨房用具。

2、检查灶具的安全后,按标准点燃炉火,调好火候。

3、将已加工的食品原材料,分别按次序整齐地摆放在配菜架案上。

4、准备好装盘用的各种餐厨具。

5、按各餐厅的菜单及下单顺序进行烹调。

 

 

 

 

部门:

F&B厨房

编号:

F&B-k003

任务

 ( “√”)

 1.   共性                               2. 客人到店

3. 客人接触                         4. 客人离店

批准:

 

任务:

热菜烹调

日期:

 

工作程序

 

1、打荷厨师配合上灶厨师,按菜单顺序进行烹调工作,将已配好的主、配料和调料,按序码放;有些菜点,还需提前腌制和调味。

2、上灶厨师需按出菜次序对食品进行烹调加工。

3、上灶厨师将菜点出品按规范标准装盘。

4、打荷厨师将盘边清理干净,点缀装盘,

5、打荷厨师交传菜员立即送入餐厅。

5、烹调工作结束,厨师清理工作灶台。

6、将餐厨具进行洗刷干净并存放在指定地点。

7、关闭煤气、蒸气和水阀门。

8、关闭各种电器开关。

9、检查安全和食品卫生工作的落实情况;做好交接班的工作。


 

 

 

部门:

F&B厨房

编号:

F&B-k004

任务

 ( “√”)

 1.   共性                               2. 客人到店

3. 客人接触                         4. 客人离店

批准:

 

任务:

冷菜制作前的准备工作

日期:

 

工作程序

 

1、冷菜制作前,厨师必须先洗手消毒,更换工作服(二次更衣)

2、工作间需认真清扫和整理,符合食品卫生要求。

3、厨师须将餐厨具进行彻底消毒。

4、食品原材料从采购到加工要严格把关,确保冷菜所使用的原材料符合各项质量标准。

5、提前准备好各种冷菜的调配料。


 

 

 

 

部门:

F&B厨房

编号:

F&B-k005

任务

 ( “√”)

 1.   共性                               2. 客人到店

3. 客人接触                         4. 客人离店

批准:

 

任务:

冷菜制作

日期:

 

工作程序

 

1、根据不同品种的冷菜,严格分类选料,先将原材料粗加工成冷菜所需求的形状和标准。

2、根据不同的冷菜制品,选择好配料和调味料。

3、按照冷菜食品不同的烹制方法,加工制作各式冷菜食品。

4、根据客人点菜单,雕刻、切配各种冷菜拼盘,各种拼盘的造型应事先设计好,运用刀工技法完成拼盘造型。

5、肉类冷菜食品烹制后,应冷却58小时,再进行冷菜制作。

6、蔬菜应按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后,再进行刀工处理,装盘上桌。

7、冷菜制作工作结束后,应将所有的餐厨用具进行清洗消毒;存放到指定的地方备用,避免二次污染;

8、将剩余洁净的冷菜食品放入冰柜中(要特别注意生熟分开)。

9、厨师下班前,做好冷菜间的收拾整理及交接班工作;检查冷菜间食品卫生和安全工作的落实情况。

10、将冷菜间的消毒灯打开。

 

 

 

 

部门:

F&B厨房

编号:

F&B-k006

任务

 ( “√”)

 1.   共性                               2. 客人到店

3. 客人接触                         4. 客人离店

批准:

 

任务:

面点食品制作前的准备工作

日期:

 

工作程序

 

1、清扫和整理面点间的卫生,准备好餐厨用具并达到食品卫生要求。

2、领用面点所使用的各种食品原材料,检查其质量是否符合制作面点的标准和要求。

3、按菜单和客人的需要,选用好各种面点的主料、配料及调料并调和制作面点所需的各种面团;为面点制作做好准备。

4、依据调和好的各种面团,切配面团所用的各种拌料及馅心。

5、面点制作前,厨师应检查以前所使用的面团和馅心等是否有变质的现象。

 

 

 

 

 

 

部门:

F&B厨房

编号:

F&B-k007

任务

 ( “√”)

 1.   共性                               2. 客人到店

3. 客人接触                         4. 客人离店

批准:

 

任务:

面点制作

日期:

 

工作程序

 

1、根据预订单和菜单的需要,将调和好的拌料、馅心和醒发好的面团,按照面点各自品种的不同,厨师进行造型制作并将面点半成品放于盛装器皿内;准备面点成品制作。

2、烘烤和烹制:

  (1)将面点的半成品装入烤盘并分批放入烤箱,调好烤箱的温度和时间,进行烘烤。

  (2)根据不同面点花色品种的制作标准和要求,分别采用蒸、煮、炸、烤、煎、烙、贴等烹调技法进行成品制作。

  (3)蛋糕的制作,应先烤制蛋糕胚备用,然后依据不同需要选择调配料,制作各种图案,将成品存放于冰柜中。

3、小吃和各种面点的烹制

    有许多面点品种,在提前制作半成品后,可放入冰箱;当客人点用时,再依据需要进行成品加工制作。

4、厨师下班前,清扫整理面点间,关闭所有灶具、食品机械及电器开关。

5、检查食品卫生和安全工作的落实情况;做好交接班工作。

 

 

 

部门:

F&B厨房

编号:

F&B-k008

任务

 ( “√”)

 1.   共性                               2. 客人到店

3. 客人接触                         4. 客人离店

批准:

 

任务:

食品成本核算

日期:

 

工作程序

 

1、每日须了解餐饮的经营销售和预订情况。

2、了解饭店和部门每日成本控制报表、预订报表及经营报表的内容。

3、收集整理餐饮财务、成本控制单据及报表并进行审核。

4、依据每日餐饮销售和成本耗用情况,对餐饮成本进行统计核算。

5、每日计算出餐饮的实际毛利率并汇总报表备审阅参考。

6、向经理提出餐饮成本控制的意见和建议。

7、督导和检查餐饮各部门的成本控制工作的实施。

8、做好成本核算各种帐目的记帐工作;保管好餐饮成本控制资料。

9、将每日出现的成本核算的问题进行记录并存档。

10、每月协助餐饮各部位进行成本盘点。

11、参加餐饮部的经营例会,汇报成本核算工作情况。

 

部门:

F&B厨房

编号:

F&B-k009

任务

 ( “√”)

 1.   共性                               2. 客人到店

3. 客人接触                        4. 客人离店

批准:

 

任务:

早班及换班时的清洁

日期:

 

工作程序

 

一、早班

1、每日早班去酒店指定的地方领取钥匙。

2、去工服房换工作服,确保更换的工作服干净。

3、检查厨房清洁。

4、检查工作任务清单,查阅上班交接班记录。

 

二、换班时的清洁                       

1、 所有用过的脏的器皿、厨具放入池内清洁。

2、 清洁用具:钢刷,百洁布,刷子,水筒,去油剂,水。

3、砧板放人池内清洁,菜板直立摆放,刮净消毒。

4、食品放入冰库,冰箱或柜子。

5、按标准清洁柜子、台面,确保没有食物的残留物。

6、下班前将本区域卫生搞好。

7、晚班下班前清洁炉具。

8、厨师长检查各工作区域的卫生。

 

部门:

F&B厨房

编号:

F&B-k010

任务

 ( “√”)

 1.   共性                               2. 客人到店

3. 客人接触                        4. 客人离店

批准:

 

任务:

钥匙领取

日期:

 

工作程序

 

 

1、确保自己区域的钥匙不要丢失。去酒店指定的地方领取钥匙。

 

2、厨房下班后,一切钥匙交还酒店指定的地方。

 

3、领取钥匙时,确认签名、日期和时间无误。

 

4、及时到厨房开门,保管好钥匙。休息吃饭时,不要把钥匙放入自己口袋内。

 

5、确保钥匙保存在一起,并存放在固定处,避免钥匙丢失后,互相推卸责任。

 

6、管事部完成清洁并关灯,将钥匙交还酒店指定的地方。

 

7、要锁好冰箱,抽屉和柜子。防止行窃或私取东西。

 

8、避免未经允许的闲杂人员进入厨房。

 

9、确保钥匙交还酒店指定的地方后签字。

 

部门:

F&B厨房

编号:

F&B-k011

任务

 ( “√”)

 1.   共性                               2. 客人到店

3. 客人接触                         4. 客人离店

批准:

 

任务:

刀具分配

日期:

 

工作程序

 

1、使用前用消毒液浸泡消毒

 

2、用50 毫升84 消毒液放入不腐蚀的容器中倒入5升的热水进去(用水稀释消毒液)。

 

3、刀具全部浸入溶液,再浸泡在热水中。

 

4、使用前洗净或用毛巾擦干净(避免食品上有药水的味道)。

 

5、使用后擦净食品的残留物,放回消毒液中( 避免残渣污染药水,要经常更换)。

 

部门:

F&B厨房

编号:

F&B-k012

任务

 ( “√”)

 1.   共性                               2. 客人到店

3. 客人接触                        4. 客人离店

批准:

 

任务:

微波炉的使用

日期:

 

工作程序

 

1、使用前仔细阅读说明书。

 

2、厨师长按说明书培训如何使用设备。

 

3、按照使用说明去清洗微波炉。

 

4、不要将金属放入微波炉内,避免火灾。