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餐饮连锁机构門市廚房生產質量評價標準

2018/11/19 15:46:07      点击:

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門市廚房生產質量評價標準

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一、目的

為評價食品加工質量提供依據,確保廚房人員按規定進行加工。

 

二、二級保管質量評價標準

1.原料領用時按原料標準復核,不領用、儲藏不合格品。

2.冰箱貼上管理菜系、責任人姓名、進貨日期標簽。

3.蔬菜、調料、用具分類、分層擺放。

4.妥善保管原料,無變質、腐爛或缺項現象。

5.有存貨記錄,賬實相符,無丟失現象。

6.每週清理一次冰箱。

7.每天整理一次菜架、料盒。

8.做到先進先出、易腐早出。

9.下班時將所有的門、窗、菜房、煤氣、水關閉。

10.按《食品衛生法》做好衛生工作,環境、用具及個人衛生合格。

11.無因原料質量問題發生退菜或客人投訴。

 

三、粗加工質量評價標準

1.原料領用時按原料標準復核,不領用不合格品。

2.原料儲備量、存貨期合理,無變質情況。

3.乾貨按漲發程序操作,無泥沙、雜物等。

4.漲發率、色澤、外形、質地、軟硬程度符合標準。

5.蔬菜按要求去除枯爛葉、泥沙、雜物等,按要求去除皮、筋、瓢仔等。

6.水產、禽畜按細加工要求進行處理,宰殺處理符合要求。

7.拆、卸、削、剔按各檔取料標準進行。

8.操作保留原料營養成分。

9.原料處理清潔、衛生。

10.掌握斬、剪、摘、洗等操作加工技術。

11.加工原料擺放整齊,分類放置。

12.急用原料加工及時,保證使用。

13.按《食品衛生法》做好衛生工作,環境、用具及個人衛生符合標準。

14.不因原料質量、粗加工質量問題導致退菜或客人投訴。

 

四、劃菜質量評價標準

1.點菜單與桌號匹配。

2.準確講菜名、桌號報給傳菜服務員,及時解答問題。

3.上菜順序合理,催菜及時。

4.器皿使用得當,無殘缺。

5.裝盤合格,無量少、擺盤不當、圍邊不當、盤邊不潔等問題。

6.菜品質量無嚴重問題。

7.貼廚師工號,無漏菜、錯菜、重複上菜現象。

8.熟悉菜譜及菜品特點,熟悉菜系等知識。

9.環境衛生及個人衛生合格。

10.不因質量問題導致退菜或客人投訴。

 

五、切配、精加工、配份質量評價標準

1.餐前準備充足,切配分配點菜單合理,不延誤出菜,不錯配。

2.按菜譜規格標準配菜。

3.不使用不合格的粗加工原料。

4.按點菜單注明特殊配菜要求。

5.切配做到整齊、規格、均勻、利落,刀工處理符合要求。

6.下刀合理,無原料浪費。

7.半成品分類、分層擺放,擺放整齊。

8.無重配、錯配、遺漏等失誤。

9.催菜及時。

10.不因原料質量、切配質量問題導致退菜或客人投訴。

11.按《食品衛生法》做好衛生工作,保證環境、用具及個人衛生合格。

 

六、熱菜質量評價標準

1.餐前儲備良好,調料品種充足。

2.按標準菜譜操作。

3.按標準使用高湯烹製。

4.無越崗操作。

5.按先來先炒、催菜優先的原則烹調,及時處理催菜。

6.不出品缺陷菜品。

7.不使用明細變質或切配不合要求的原料。

8.不因原料質量、切配質量問題導致退菜或客人投訴。

9.不因上菜速度慢發生投訴。

10.按《食品衛生法》做好衛生工作,確保環境、用具及個人衛生符合標準。

 

七、冷菜質量評價標準

1.不使用變質或粗加工不合格的原料。

2.按菜譜的選料標準和操作程序加工配製。

3.綜合利用原料,減少損耗,避免浪費。

4.刀工熟練,成菜規格符合要求。

5.配冷菜所用鹵汁小料齊全,開餐前準備充足。

6.對案板工具及時消毒,生熟分開。

7.按《食品衛生法》做好衛生工作,使環境、用具及個人衛生符合要求。

8.加制冷菜製作及時。

9.冷菜造型無較大缺陷,搭配符合標準。

10.不因質量問題導致客人投訴。

 

八、點心質量評價標準

1.按點心標準食譜製作。

2.加強市場研究,瞭解同時期客人的需求。

3.按《食品衛生法》做好衛生工作,使環境、用具及個人衛生符合要求。

4.原料使用、保存得當,無浪費。

5.點心品種有保證,無缺項。

6.不因質量、上菜速度導致客人投訴。

7.定期增加花色品種。

 

九、打荷質量評價標準

1.與熱菜廚師配合得當,菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調味處理及時。

2.按要求裝盤及裝飾。

3.按標準數量、質量配份。

4.餐具數量、品種、規格準備無誤,無窩工。

5.餐具分類擺放整齊。

6.爐頭每日所需汁、醬、湯及調味品準備充足無誤。

7.靈活掌握出菜順序,以先到先制、先食先做、催菜優先為原則,上菜速度快。

8.與劃菜處配合良好,不出現失誤。

9.開餐結束後,及時、妥當收拾全部爐頭所用汁、醬湯等,將髒餐盤、配菜盤等送洗。

10.協助熱菜廚師關閉本區域內全部水、電、汽等開關。

11.按《食品衛生法》做好衛生工作,使環境、用具及個人衛生符合要求。

編制

 

審核

 

批准

 

生效日期