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厨房设备中烹饪工具中最重要的厨具之一——锅(一)

2018/11/10 20:21:33      点击:
1.锅

锅是一种用于煎、炒、蒸、煮、规、炖等烹饪操作的加工器具、是最重要的一种烹饪器具。根据烹调工艺、用途和结构特点,锅主要有炒锅、蒸锅、煮锅、行锅、砂锅、平锅、鼎锅、高压锅和不粘锅等。

炒锅炒锅是专门用于煎炒的锅,根据制造材料主要有铁锅、铜锅、铝锅、和复合金属锅等几类。实际操作时,几乎所有的烹法都可用炒锅完成,这是使用最频繁的一类锅。

铁炒锅分生铁锅和熟铁锅两种。生铁锅由铸铁铸成,质硬脆,刚性大,以色青发亮者为优;熟铁锅由较纯的铁用浇铸或锻压的方法制成,有较好的韧性和抗冲击性,以表观白亮者为优,暗黑者为差。铁锅的规格种类较多,以口径25~40cm的使用普遍,形式分耳锅和把锅两种。耳锅带两耳,有大耳锅、中耳锅和小耳锅之分,规格较多。把锅有一灵活操作把柄,柄有木制或耐热塑胶制两种,在锅缘另一边设有一耳。一般南方多用耳锅,北方多用把锅。粤式炒锅底一般较浅,广东人称“炒镜”,而把底较深的锅称烩汤锅。“炒勺”是一种带柄锅,也称“炒赢”,其底较浅。底部较深且平的锅又称为“扒勺”,为鲁菜多用。

铝炒锅由纯铝或铝合金制成,一般是双耳圆底锅,有传热迅速、不易生锈、体轻易洗和不易结底糊锅等特点。常见规格有28cm、30m、31cm、32cm、34cm等多种,多数附有铝锅盖。铜纱锅一般少见,藏族地区寺院中有可供制作百人饭食的大钢锅。复合金属锅是一种新型材料锅,锅内层为铁,外层为铝合金,外表涂高辐射吸收涂层,集铁锅和铝锅的优点于一身,代表锅的发展方向。


蒸锅蒸锅用于蒸炖面点饭食和各种菜肴的专用锅,有铁制、铝制和不锈钢制三种。其结构主要分三种类型:一是中算式蒸锅,由高腰锅内置1~2个蒸算组成,多为铝锅;二是架笼式蒸锅,即由一般深锅架上蒸屉或蒸笼组成;三是连体式蒸锅,即锅与炉或锅与蒸箱连为一体,或炉、锅、蒸箱三者连为一体,多为不锈钢制品。前两类为中小型蒸锅,可作煮锅用,大部分有固定规格,其中高腰铝锅有220~400mm共12种规格。第三种是宾馆饭店常用的稍大型的专业设备,有固定规格,也可根据实际需要定做。煮锅煮锅是常用于煮肉、制汤、烧水和煮粥的锅,以铝锅和不锈钢锅常见,锅型有高锅、矮锅、柿形锅、菊花锅、浅底锅、光复锅、沙土锅、牛奶锅等多种。其中每一种类型又有多种规格,如高锅从160~360mm共有11种;柿形锅从160~300mm共8种等等。


砂锅砂锅由陶土制成,广东人称之为“砂煲”,主要用来炖汤粥之类的食品。砂锅由于传热慢,加热时间长,化学性质稳定,以之烹煮食物有酥香嫩烂和味道厚浓之特点,如“砂锅狮子头”、“砂锅什锦”、“砂锅豆腐”、“砂锅胖鱼头”等。根据容量大小,砂锅分为一号、二号、三号、四号和特号五种。其中一号和特号为大型砂锅,二号和三号为中型砂锅,四号为小型砂锅。它们的容量分别是大锅大于5000mL,中锅约为2500~5000mL,小锅小于2500mL。从颜色看,砂锅有黑、白、紫三类。白砂锅包括盆形、高形和云斗形三种。

盆形白砂锅口大、唇卷、肚鼓;高形白砂锅撇口、平沿、扁唇、直颈、腹突;云斗形白砂锅如旧式熨斗。其中每一种砂锅又有1~5号规格,在众多砂锅中,以广东的“三煲”(饭煲、粥煲和茶煲)最出名。目前,市场出现一种耐高温白色陶煲,这是一种新型细陶砂锅,质地细腻结实,耐高温,不易破裂。黑砂锅包括老豆腐锅、大酱锅、大明锅、老勺、砂勺和各式火锅等10多个品种。以山西平定、河北彭城和山东淄博等地的产品最出名。