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厨房设备中烹饪工具中最重要的厨具之一—锅(二)

2018/11/10 22:02:54      点击:

厨房设备中烹饪工具中最重要的厨具之一——锅。砂锅由紫砂泥制坯烧成,颜色有黄、赭、绿、赤、紫多种,是一很机将包的周锅。其中有一种口大股深,派如品钢的气你最具让体.以该锅制案肴别具风味,如紫砂气锅鸡就是一道名菜。这部然的锅中设有一中心汽管,可将蒸汽导入锅内把食物煮熟。“草器这是一种形似茶托的圆形平底锅,锅唇外翻,多数为生铁诱成,也有熟铁制品,大小各异,高约30-80mm,口径以00mm的多见,可用来摊煎和烙制鸡蛋、油饼、面饼、卷皮等常类食物。另有一种“整子”的也是一种平锅,生铁铸成,平面高形,中间稍鼓起,不翘边,大小不一,是北方民间烙制单饼(春饼)的炊具。


行锅由钢板制成,长方形,平底,有锅沿,带耳,一般规格为长×宽×深=100cm×45cm×15cm,用于炸小批量的油条或其他油炸食品。另有一类圆形直身平底油炸锅,与行锅一样也是专用炸锅。鼎锅这是一种形如陀螺的古老的传统烧煮锅,用生铁铸成,锅身上下尖小,中部外凸,可用铁丝悬挂起来烧煮,分大吊子、中吊子和小吊子三种,可用于烧饭、熬粥和煮肉制汤。高压锅高压锅又叫压力锅,其原理是利用锅内加热时产生的蒸汽,形成9.8×10*一1.2×105Pa的压力和高达124℃左右的温度来烹煮食物,具有省时、节能、快熟的特点,能在极短的时间内煮出软绵、酥烂和味道香浓的食物来。

压力锅由铝合金或不锈钢制造,有一般压力锅和不粘压力锅两类,规格有180~340mm近10种。形式主要有单长柄式(图2-11)和双短柄式(图2-12)两种,其结构包括锅身、锅盖、塑胶手柄、硅橡胶密封圈和安全装置等五大部分。其中安全装置含限压阀、安全阀、安全窗、超压报警阀、泄气浮阀和自锁开关等六部分,即所谓的“六保险”机构。较简单的安全装置只有限压阀和安全阀,容积较大的加设安全窗,很多压力锅不设高压报警阀。

压力锅的质量要求非常严格,其技术指标要符合《铝压力锅安全及性能要求》(GB13623-92)或《不锈钢压力锅》(GB15066-94)标准。因此,使用压力锅时一定要先仔细阅读说明书,按规定严格操作,慎防事故发生。不粘锅不粘锅是一种在铝合金锅或铁锅表面涂一层不粘材料的新式锅,具有不粘附不糊底和易清洁的特点,近年来广为流行。目前,这类锅有不粘煎炒锅、不粘电饭锅、多用不粘电子炒锅和不粘压力锅等多个品种。

目前,生产不粘锅使用的不粘材料主要是氟树脂,即聚四氟乙烯塑料(PTFE,Fa),它是四氟乙烯单体的均聚物。由于它有高能的C一F键和碳链,外有氟原子形成的屏蔽效应,因此,其表面张力很小,对其他物质的吸引力极弱,这是不粘的主要原因。另外,它还具有优异的耐高温性、耐腐性、化学稳定好和抗老化性。添加石墨、玻璃纤维等物质可降低膨胀系数和提高耐磨性与导热性。因此不粘涂层有很强的着附力,并且耐热、耐磨、耐腐,可在250~260℃温度内长期使用,在300℃温度下短期使用,但在327℃下便开始熔融,在415℃下分解,并有白色升华物和有毒氟化物放出。使用不粘锅特别注意的问题是不准用硬物刷洗锅内表面,并禁用金属铲。